Le clos Cathala – ActualitÉs
Les saveurs d’une tradition régionale, l’Azinat
L’Azinat est un plat traditionnel riche en saveurs et en textures, souvenir de nos plats d’enfance, de réunion familiale. Généralement servi en hiver, plus précisément en février, au temps des Cochonnailles, l’Azinat est une bonne recette de famille.
A base de viandes et de légumes du potager d’hiver, typiquement d’origine du sud-ouest de la France. La recette Ariégeoise va se décliner et faire une différence par la Rouzole.
Pourquoi cuisiner l’Azinat en hiver ?
Historiquement dans les campagnes nous préparions le cochon, élevé dans la ferme, bien engraissé aux glands et farine de marrons de l’automne.
L’hiver également car dans les fermes c’est le temps où il fait le plus froid, c’est donc aussi par souci d’hygiène et de conservation des aliments.
C’est également la période de l’année la plus calme, le printemps n’est pas arrivé et il est temps de se réconforter avant de se préparer au pénible travail du champ qui va pointer le bout de son nez.
Donc vous aurez compris, c’est en hiver que l’on profite de l’Azinat !
Les ingrédients et la recette pour préparer l’Azinat
Pour préparer ce délice, il est essentiel de bien choisir les ingrédients et de suivre certaines étapes de cuisson précises, bien mijoté, ne pas être pressé, donner le temps au temps.
INGREDIENTS
- 1 pièce Chou blanc ou vert
- 850 gr de pomme de terre ferme
- 4 à 5 Carottes
- 2 à 3 Navets, 2 Poireaux
- 1 Branche de Céleri
- 2 F de Laurier
- 2 Gros Oignons
- 4 Morceaux de Coustellous
- 1 fond de jambon
- 1 morceau saucisse de Foie
- 4 Confits de Canard
- Pain rassis
- Gruyère
Préparation de l’Azinat
1 – Laver le Chou et le Blanchir
2 – Emincer les Légumes
3 – Détailler le petit salé dit « Coustellou «
4 – Rissoler dans un faitout ou casserole ou marmite les légumes dans la graisse de canard fondue
5 – Ajouter les morceaux de viandes, faire suer à feu doux
6 – Mouiller à hauteur, laisser cuire, mijoter 30 minutes
7 – Ajouter le Chou en quartier, les pommes de terres laisser cuire 1h, à feu doux
8 – Ajouter la saucisse de foie et le confit de canard
9 – Poser la rouzolle et laisser cuire 30 minutes
La recette de la Rouzole
Ingrédients
- 500 gr Chair à saucisse
- 1 tranche de Jambon
- 300 gr de ventrèche en tranche
- 4 œufs
- 150 gr mie de pain
- Persil
- 1 verre de lait
- 2 gousses d’ail
Préparation
1 – Couper en dés, le jambon et la ventrèche
2 – Faire tremper le pain dans le lait
3 – Hacher l’ail et le persil
4 – Mélanger la chair à saucisse, jambon, ventrèche, ail, persil, pain, lier avec l’œuf
5 – Former des galettes et les dorer
6 – Terminer la cuisson dans l’Azinat
Le dressage de l’Azinat
- 1 Assiette creuse
- 1 bol
Le dressage se fait en deux temps.
Le bouillon avec le Pain et le Gruyère, L’assiette avec les Légumes et une part de Rouzolle, Confit et ventrèche
BON APPÉTIT !
L’Azinat, la recette de Géraldine Portoles
Voici ma version, mais le temps et les campagnes font que nous trouvons aussi, un mélange de porc, de veau, d’agneau, ou encore de volaille, poulet .
Pour une touche encore plus savoureuse, vous pouvez ajouter des saucisses, du canard, ou du boeuf.
L’Azinat & secrets de cuisine
Les légumes
Pommes de terre, carottes, oignons, poireaux, choux, courgettes, et céleri doivent être préparés : épluchés et émincés ou coupés en rondelles.
Ne pas oublier de les faire rissoler dans une poêle.
Les aromates
Gousses d’ail, thym, laurier, et bouquet garni pour rehausser les saveurs.
Les liquides
Utilisez du bouillon de volaille, de l’eau bouillante, du vin blanc, éventuellement du vin rouge pour déglacer les sucs.
Assaisonnement
N’oubliez pas le sel, le poivre, et une pincée de muscade pour rehausser le goût.
Les étapes de préparation de l’Azinat
Préparation des ingrédients
Peler et éplucher les pommes-de-terre et carottes.
Couper les viandes en morceaux et émincer finement les oignons et échalotes.
Dorure des viandes
Dans une grande cocotte ou une casserole, faire chauffer un peu d’ huile ou du lard fumé à feu vif. Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes les faces. Cette étape est cruciale car elle va permettre de libérer les arômes.
Ajout des légumes
Une fois les viandes dorées, ajouter les oignons, les carottes, les poivrons et autres légumes de votre choix.
Faites cuire pendant quelques minutes, en remuant régulièrement pour que rien ne brûle.
Incorporation des aromates
Ajouter les gousses d ail écrasées, les herbes (thym, laurier) et assaisonner avec du sel et du poivre.
Laissez mijoter pendant quelques minutes.
Ajout des liquides
Verser le bouillon de volaille et éventuellement un peu de vin blanc ou rouge. Amener à ébullition puis réduire le feu pour laisser cuire à feu doux.
Couvrez la cocotte pour maintenir l’humidité.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson variera selon la viande choisie.
Comptez entre 1h30 et 2 heures pour que les viandes deviennent moelleuses.
Ajoutez les pommes-de-terre environ 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu elles soient tendres mais pas en purée.
Finition du plat
Pour ceux qui aiment le fromage, saupoudrez le tout de parmesan râpé ou incorporez un peu de crème fraîche juste avant de servir.
Présentation
Servez votre Azinat chaud, garni de persil frais hachée pour un peu de couleur et de fraîcheur.
Le plat se suffit à lui-même un vrai régal, régressif.
- Réchauffé il n’en est que meilleur N’hésitez pas à adapter la recette selon vos goûts personnels et selon le contenu de votre potager, en ajoutant des légumes saisonniers ou des épices comme le curry ou le piment pour un goût plus audacieux.
- Pour plus de gourmandise ajouter du fromage et gratiner.
Bon appétit.
